巴氏殺菌又叫做巴氏消毒，是法國(guó)生物學(xué)家路易斯巴德特 1862年發(fā)明的滅殺食物中的病菌。
巴氏殺菌鮮蛋液用于現(xiàn)代許多工業(yè)食品中，可以用于面條、餅干、蛋糕、冰淇淋、甜品、蛋黃醬以及煎蛋等產(chǎn)品當(dāng)中。傳統(tǒng)巴氏消毒鮮
蛋液保存時(shí)間較短，而且需要低溫保存，對(duì)保存條件要求也很嚴(yán)格，在1-4度儲(chǔ)存條件下，一般可以保存6-7天，夏天天氣炎熱，因?yàn)榻煌ǖ牟槐�，�?chǔ)存運(yùn)輸過(guò)程可能會(huì)發(fā)生變質(zhì)，因此有了保鮮方法。
巴氏殺菌蛋液的制備方法，通過(guò)在雞蛋液中加入乳酸鏈球菌素后，對(duì)雞蛋液進(jìn)行巴氏消毒，然后通入二氧化碳的的步驟生產(chǎn)一種保質(zhì)期比傳統(tǒng)巴氏殺菌蛋液長(zhǎng)的蛋液制品。蛋液不耐熱，高溫條件下，蛋白質(zhì)會(huì)變性，使用巴氏殺菌法是蛋液殺菌的一種通用做法，在63～65℃溫度下持續(xù)5～6分鐘，可消滅所有的致病菌、酵母菌、霉菌和絕大部分其它細(xì)菌，而且不損害蛋液中的營(yíng)養(yǎng)成分，但并不能達(dá)到滅菌的程度，還會(huì)保留其他一些微生物和細(xì)菌的芽孢，因此這種蛋制品從離開生產(chǎn)線，到運(yùn)輸、銷售、存儲(chǔ)等各個(gè)環(huán)節(jié)，都要求在4℃左右的環(huán)境中冷藏，防止里面的微生物“活躍”起來(lái)。
巴氏殺菌蛋液的制備方法：收集新
鮮雞蛋液，向其加入乳酸鏈球菌素水懸液，使乳酸鏈球菌素的濃度達(dá)到0.1～0.5g/kg；對(duì)加入乳酸鏈球菌素的蛋液進(jìn)行巴氏殺菌，加熱溫度為63～65℃，時(shí)間為5～6分鐘，然后迅速冷卻至1～4℃；將所述巴氏殺菌后的蛋液在0～4℃的溫度下通入二氧化碳，使二氧化碳的濃度達(dá)到10～45mmol/L，無(wú)菌包裝，0～4℃儲(chǔ)存。通過(guò)本方法制得的巴氏殺菌蛋液在1～4℃的儲(chǔ)存條件下可以保存15～25天，在25℃的條件下可以保存6～10天，其保質(zhì)期要比傳統(tǒng)的巴氏殺菌蛋液要長(zhǎng)。
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