食品加工領(lǐng)域當(dāng)中，傳統(tǒng)的熱殺菌技術(shù)具有較強(qiáng)的可控性與可靠性，其中巴氏殺菌是熱殺菌技術(shù)中主要的代表性技術(shù)，幾乎可以殺死食品當(dāng)中全部的病原菌，屬于一種殺菌強(qiáng)度較高的熱殺菌技術(shù)。

　　巴氏殺菌鮮蛋液廠家介紹巴氏滅菌法亦稱低溫消毒法，冷殺菌法，是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營養(yǎng)物質(zhì)風(fēng)味不變的消毒法，常常被廣義地用于定義需要?dú)⑺栏鞣N病原菌的熱處理方法。

　　在不同巴氏殺菌溫度和巴氏殺菌時(shí)間下對(duì)全蛋液各功能特性的測(cè)定，試驗(yàn)結(jié)果表明：全蛋液的起泡性和泡沫穩(wěn)定性在61℃時(shí)達(dá)到較大值，殺菌時(shí)間設(shè)置為4.5min時(shí)較適宜，其較大值分別為62.13%和92.7%。乳化性較適宜的巴氏殺菌條件為：殺菌時(shí)間設(shè)置為5min，殺菌溫度為55℃。而乳化穩(wěn)定性在溫度為55℃時(shí)其值較高，為49.37%，殺菌時(shí)間應(yīng)為3.5min。全蛋液的凝膠性質(zhì)中硬度與黏度較適宜的殺菌條件為殺菌時(shí)間3.5min，殺菌溫度52℃，而較適宜彈性的殺菌條件是溫度為61℃，殺菌時(shí)間為3.5min。

　　在實(shí)際的生產(chǎn)中，巴氏殺菌作為液蛋制品加工中關(guān)鍵的一環(huán)，減少了蛋液中的微生物，延長了其保質(zhì)期。而殺菌條件對(duì)于全蛋液的加工特性有著重要的影響。建議各食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)于不同的加工需求合理選擇巴氏殺菌條件，并精準(zhǔn)控制殺菌時(shí)間和溫度。