蛋液比例小時(shí)蛋糕可能蓬松程度不夠，雖然可以添加蛋糕油之類的來達(dá)到蓬松的效果，但是這樣的蛋糕口感粗糙發(fā)干，而且蛋香味也不足。加面粉時(shí)如果過度攪拌會(huì)使面粉中面筋形成網(wǎng)絡(luò)，使面糊彈性增強(qiáng)，這樣的面糊在烤制過程中會(huì)影響蛋糕膨脹，烤好后冷卻過程中也容易回縮。一般加面粉后需要用翻動(dòng)和切拌的方法來和勻，而不能用攪拌。

      蛋液的比例較小時(shí)，蛋糕色澤較淡，香氣較少，味道較平淡，形態(tài)不夠暄發(fā)，組織結(jié)構(gòu)較為緊密，比較適合制作需要再加工類型的蛋糕胚，當(dāng)?shù)着咻^好，在加面粉時(shí)不宜用力攪拌，否則會(huì)使面粉上筋，造成蛋糕烘烤后收縮變形，胚體僵硬，所以輕緩的攪拌均勻即可。而蛋黃的主要作用是味道，顏色和與脂肪的混合。蛋糕的香味主要是來源于蛋黃，蛋白的味道是很淡的。還有蛋糕的黃色也是來自于蛋黃。而蛋糕里面都會(huì)含有脂肪（油），蛋黃能與脂肪混合，讓脂肪們可以更均勻地分布在蛋糕內(nèi)部的每個(gè)角落。如果您對(duì)于蛋液有疑問或者需要，歡迎您致電咨詢。