剛接觸蛋糕烘焙的朋友們，歷經無數次失敗，一定被蛋液打發(fā)的方方面面繞暈了，我們且來理一理。蛋液打發(fā)分為全蛋液（蛋黃+蛋清）打發(fā)和蛋清打發(fā)。全蛋液打發(fā)，適合做全蛋液海綿蛋糕、老式蜂蜜雞蛋糕等，彈性較低，口感柔軟扎實。

       蛋清打發(fā)，適合做蛋糕、乳酪蛋糕、派等，支撐力較差，口感更加松軟。提前將雞蛋從冰箱中取出，放置到室溫的溫度，然后全部打入打蛋盆中，再將配方中需要的白糖一次性倒入。將打蛋盆放置于40度左右的水盆中，隔熱水打發(fā)。先用打蛋器低速攪打，使得白糖和雞蛋充分的混合均勻；而后改用高速檔，將蛋糊打至細膩光滑， 拉起打蛋器有下垂尖尖角，可以在盆內劃8，保持一段時間不消失即可。全蛋打發(fā)對雞蛋的溫度要求比較苛刻。要將冷藏雞蛋拿出來放一放； 全蛋打發(fā)適宜的溫度在40度左右，要將打蛋盆放到熱水盆中，隔熱水打發(fā)。全蛋打發(fā)成功與否的判定標準，一般使用“8字法”。即提起打蛋器，用攪拌頭上落下的蛋液畫8字，保持一段時間不會消失，就說明打發(fā)到位了。全蛋的打發(fā)狀態(tài)很容易消泡�？梢赃m當多打一會，后續(xù)的制作翻拌蛋糊要快速一些。